レシピde釣果
Ｄｒ．Ｋが釣りに行く目的は、『食べるために釣る！』。そして、自ら釣った魚で夕食のおかずや晩酌のつまみを作る。酒に魚（肴）。これがあるから釣りはやめられない。レシピｄｅ釣果はそれら料理のレシピである。とはいっても、Ｄｒ．Ｋは料理人ではないので、ありふれた料理ばかり。釣果もよくないので、レパートリーも増えていかない。σ(^^;)
各レシピ
Ｄｒ．Ｋが実際に作ったことのある料理のレシピ。順次、増やしていきたいのだが。煮付けなどはＭｒｓ．Ｃが調理するので、Ｄｒ．Ｋはよく分からない。m(__)m
アジの刺身&タタキ- アジのナメロウ&サンガ焼き
- アジフライ
- アジの丸干し（開き）
- アジの骨煎餅
- コノシロの酢〆
- ショゴやシロギスなど刺身全般
- シロギスの天ぷら
- ヒラセイゴ（スズキ）の昆布〆&刺身
- ヒラセイゴ（スズキ）のムニエル
- ムツっ子の天ぷら
- ムツの炙り&刺身（準備中）
- カサゴの煮つけ
- カマスの開き
- アオリイカの刺身
- アオリイカの一夜干し
- テナガエビの素揚げ&唐揚げ
- イシガニの味噌汁
レシピに共通する、「三枚おろし」「皮引き」の方法については、下の「基本的な処理」で紹介する。
基本的な処理
☆三枚おろし
- 1. 頭を落とす。
- 2. 背びれに沿って肩から尾まで「きっかけ」を入れる。
- 3. 更に切り込み、背から中骨まで包丁を入れる。
- 4. 魚の向きを変え、腹びれに沿って肛門から尾まで「きっかけ」を入れる。
- 5. 尾の付け根から中骨に添って包丁を入れ、片身を切り離す。
- 6. 魚を裏返し、2.～5.を繰り返す。
※初めての方は、切り込みを何回かに分けて行うとうまくできる。
※初めての方は、切り込みを何回かに分けて行うとうまくできる。
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身２枚と中落ち部分の３枚にわかれたでしょ！これが三枚おろし。
☆皮を引く
三枚におろし、腹骨（刺身のときは血合い骨も）を取り除いた後、皮を引く。
- 1. 皮目を下にしてまな板に置き、身の肩の部分を刃先で弾く。
- 2. 片刃包丁の平らな方を下にし、皮と身の間に包丁を入れる。
- 3. 皮を布巾等で滑らないようにつまみ、包丁をまな板に付け固定し、皮の方を引く。
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※包丁での作業が苦手の人は、1.の後、皮目を上にして軽く身を押さえながら、手で皮を引いても剥くことができる。包丁を使うのは、より銀皮が綺麗に残り、身がきれいに取れるから。包丁で身が崩れるようなら、多少腹身を失うが、手で剥いた方が確実である。
※包丁での作業が苦手の人は、1.の後、皮目を上にして軽く身を押さえながら、手で皮を引いても剥くことができる。包丁を使うのは、より銀皮が綺麗に残り、身がきれいに取れるから。包丁で身が崩れるようなら、多少腹身を失うが、手で剥いた方が確実である。
アジの持ち帰りワンポイント！
豆アジや小型のアジがたくさん釣れる時は、１匹ずつの管理を考えていられない。そんな時は以下の水氷締め。ただし、中型以上の魚や時間に余裕のある時は、「魚の鮮度保持と食べ頃」を参考に。
１．鮮度
魚を急速に冷やすためには、水とクラッシャーアイスを混ぜた水氷で魚を包み込むことが効果的である。しかし、氷（真水）が溶け海水の塩分濃度が下がり過ぎると、鮮度が落ちてしまう。
そこで、凍らせたペットボトルを海水に入れて冷やすことで、塩分濃度の低下を防ぐのである。Ｄｒ．Ｋは、クーラーボックス等の中に海水適量と凍らせたペットボトルを適宜入れている。
２．目の濁り
ギンギンに冷やした海水でアジを持ち帰ったとき、目の中心が白く濁っているのを経験したことはないか。
これは魚の浸透圧に起因するもので、塩分濃度が高いと目の中心の白濁が起き、背の色が黒っぽくなる。若干の身の凍結は生じるが鮮度に問題はない。逆に塩分濃度が低いと目全体が白濁するとともに、身がふやけて鮮度が落ちしてしまう。
このような場合、海水に若干の真水を混ぜ塩分濃度を調整することで解決する。アジの場合は、海水２に真水１弱の比率である。真水が多いと鮮度が落ちるので注意が必要である。Ｄｒ．Ｋは自宅から水を少量入れて行き、現地でその２～４倍の海水を入れている。
アジの保存について
魚はエラと内臓から腐り始める。新鮮に保つためには、出来るだけ早く下処理する必要がある。ジップロック等を使い、海水に覆ったまま冷凍する場合は、下処理なしで２週間程度もつようだ。
Ｄｒ．Ｋは下処理を行った後、１匹ずつラップで巻いて保存する。１日２日で食べるものは冷蔵庫で、それ以外は冷凍庫で保存し、２週間くらいのうちに食べてしまう。なお、解凍はラップに包んだまま冷蔵庫で行い、急いでいる場合は流水解凍で問題ない。
アジの下処理
１．ウロコを落とす
左手で頭を持ち、背中、腹のウロコを落とし、そのまま魚を反転させ、反対側の腹、背中も落としていくと、包丁を持ち替えなくて済み、素早くできる。ジンタサイズの場合、ウロコを落とす必要はない。
２．エラ、腹ワタを取り除く
顎から肛門まで軽く腹を開く。エラ孔から刃先を通し、顎の下をエラごと切断する。そのままエラを刃先で押さえながらアジの頭を奥の方向に回転させると、腹の切れ目からエラと一緒に腹ワタが取り出せる。腹膜ごと取れるので、きれいに仕上がるとともに、まな板もあまり汚れない。
Ｄｒ．Ｋもまだまだ未熟だが、小出刃一本で処理できるようになると、格段にスピードがあがる。爆釣のときに役立つので、何とも完全マスターしたい。
鮮度保持と保存方法
☆鮮度保持と食べ頃
魚の旨さには食感と旨味があり、好みが分かれる。食感の変化や旨味の増加は釣った後の処理と持ち帰り方で変わる。詳細は、魚の鮮度保持と食べ頃のページで。
☆冷蔵庫での保存方法
ウロコやエラ、内臓を取り除いた魚をすぐに食べない場合は、冷蔵または冷凍保存することになる。
いずれにしても、内臓を取り除いた魚は、よく水洗いをして、血や汚れを落とし、水分をふき取る。
そして、冷蔵保存する場合は１匹ずつキッチンペーパーに巻く。内臓のあった箇所にペーパーを当てながら（詰めながら）、全体をくるむように１回巻く程度。キッチンペーパーは無駄がないように、魚に合わせてカットしておくとよい。その上から空気が入らないようにラップで包み冷蔵庫へ。
☆冷凍庫での保存方法
１日くらいで食べない場合は冷凍保存する。冷凍保存の場合、ペーパーは巻かない。その代わりにアルミホイルで包むなど、急速冷凍を心掛けた方がよい。
イカは、冷凍保存すると旨味が増す。冷蔵保存するより冷凍してしまう。魚と同様、水分をしっかりふき取ったあと、ラップ、アルミホイルで急速冷凍する。長く保存もできるが、２週間程度までが美味しさそのままだ。
