ヒラセイゴ（スズキ）の昆布〆&刺身

シーバスと呼ばれるスズキ。東京湾などではゲームフィッシングのターゲットだが、外洋で獲れるスズキは非常に美味。

特に、成魚になると磯に棲むヒラスズキは臭みもなく、その淡泊な白身は料亭で扱われる高級魚である。

その幼魚であるヒラセイゴも、３０cmを超えてくると脂が乗り、刺身も上品な甘味が感じられる。

昆布〆

1. うろこを落とす。

   ※どの魚もそうだが、２０～３０cmを超える魚は釣り上げ後、血抜きすることをお奨めする。鮮度保持もあるが、臭みが各段に異なる。

2. 三枚におろし、腹骨と血合い骨を取り除く。

3. 皮を引く。

4. 水分、臭みを抜くために身に軽く塩を振る。場合により省略してもよい。

5. 昆布を日本酒で拭く。

   ※昆布の白い粉は旨みのため、決して洗い流してはダメ。日本酒を含ませたキッチンペーパーなどで昆布の表面を湿らす。昆布は利尻、羅臼、日高などお好みで。日高昆布は雑味が出るなどの意見もあるが、特に気にならない。むしろ、昆布の種類による味の濃厚さで〆時間を調節することの方が大切かもしれない。

6. 塩で出た身の水分を拭き取り、昆布でミルフィールのように挟んでいく。

7. 昆布がしっかり密着するようにラップで巻き、冷蔵庫で好みの時間、保管する。

   ※〆る時間は諸説いろいろ。柵の場合は６時間や一晩とか、刺身の切り身は３時間とか。Ｄｒ．Ｋが３０㎝程度のセイゴの片身を６時間〆た時は、〆過ぎでグミのよう。これは失敗。（右写真）

   ある板前さんが「柵でも１時間程度で問題ない。３０分でもよい。好みによるが、昆布の風味に刺身の食感、甘みが残っている方が美味い」と言っていたので、同じサイズの片身を１時間で〆たところ、超絶うまし。

   魚の脂のりの状態、昆布の種類などによって３０分から１時間程度だ。

8. 〆が完了したら、昆布を取り除く。すぐに食べない場合も昆布を取り除いておく。

9. そぎ切りして盛りつける。

死後硬直によりイノシン酸が増した身に昆布のグルタミン酸。刺身の甘みに昆布の上品なコクが加わった感じ。誰が考えたんだろう？素晴らしい。一度お試しあれ。

刺身の場合）

1. うろこを落とす。

2. 三枚におろし、腹骨と血合い骨を取り除く。

3. 皮を引く。

4. そぎ切りして盛りつける。

刺身は昆布〆より爽やかな味わいにほのかな甘み。これはこれで別の食べ物。美味い！