シロギスの天ぷら

天ぷらネタの王道、キス。海老ほどの人気はないが、料亭では海老とは違う高級感が漂う。新鮮なキスの天ぷらは海老とは別物の美味さ。

1. うろこを落とし、魚体をしかっりと洗う。

   ※魚の生臭さは、血のほかに、皮に残った汚れが原因のことも。皮を引かない料理はしかっりと汚れを落とそう。

2. 松葉におろす、または背開きにする。

3. 中骨、腹骨、背びれ、腹びれを取り除く。

4. 皮目に軽く塩をふり、１０分ほど置く。キッチンペーパーで押さえるなど、出てきた水分を吸い取る。

   ※魚の臭みが気にならなければ省いてもよい。日本酒を薄くぬる方法もある。

5. 天ぷら粉を冷たい炭酸水で薄く溶く。

   ※天ぷら液を掻きまわしてはならない。グルテンが生じ、揚げるとパンのようになってしまう。揚げながらでも足せるので、シャバシャバぐらいで大丈夫。炭酸水やビールを使うとサクッと仕上がる。

6. シロギスを天ぷら液にくぐらせ、弱火で揚げる。

7. 衣がいい色になったら揚げ上がり。

大型のシロギスは刺身などで楽しむ方法もあるが、そうでないものは天ぷらに。臭みのない新鮮なシロギスの天ぷらは、ぶれない美味さだ。