シロギスの天ぷら

天ぷらネタの王道、キス。海老ほどの人気はないが、料亭では海老とは違う高級感が漂う。新鮮なキスの天ぷらは海老とは別物の美味さ。

1. うろこを落とし、魚体をしかっりと洗う。

   ※魚の生臭さは、血のほかに、皮に残った汚れが原因のことも。皮を引かない料理はしかっりと汚れを落とそう。

2. 松葉におろす、または背開きにする。

3. 中骨、腹骨、背びれ、腹びれを取り除く。

4. 皮目に軽く塩をふり、１０分ほど置く。キッチンペーパーで押さえるなど、出てきた水分を吸い取る。

   ※魚の臭みが気にならなければ省いてもよい。日本酒を薄くぬる方法もある。

5. 天ぷら粉を冷たい炭酸水で薄く溶いてどろ（天ぷら液）を作る。黄身と水の卵液で作るのもよし。

   ※粉１に対し液２がどろの基本。野菜ならもう少し薄くてもよく、逆にかき揚げなら粉が少し多め。炭酸水やビールを使うとサクッと仕上がる。どろには氷を入れて常に冷たく。決して掻きまわしてはならない。グルテンが生じ、揚げるとパンのようになってしまう。

6. シロギスをどろにくぐらせ、180℃で揚げる。

7. 泡がでる音が乾いた音になったら揚げ上がり。

大型のシロギスは刺身などで楽しむ方法もあるが、そうでないものは天ぷらに。臭みのない新鮮なシロギスの天ぷらは、ぶれない美味さだ。