カサゴの煮つけ

ロックフィッシュに分類されるカサゴ。都心部の内湾のストラクチャー周りにも多く存在し、地方によってはガシラやアラカブと呼ばれる。

その身はフグのような弾力のある白身で、アラは濃厚なうま味が出る。大型のものは高級魚として扱われている。

1. うろこを落とし、鰓と内臓を取る。

   ※腹びれ周りが固く包丁を入れずらいため、姿煮や姿揚げとする場合、裏面となる横側から内臓を取ることをお勧めする。

2. 沸騰した湯に１０秒程度くぐらせ湯通しを行い、その後、すぐに氷水で締める。

   ※湯通しは魚の臭みを消す重要な作業である。氷水に晒した後は、取りこぼした鱗や汚れが浮くので、丁寧に取り除く。

3. 鍋に日本酒、醤油、みりん、砂糖、生姜を入れ、煮立たせてからカサゴを投入。

   ※水は一切いれない。これらの配分で味が変わるので、ネット情報などを参考に好みで調整する。我が家は醤油と砂糖多めである。汁を煮立たせる前に魚を決して入れてはならない。臭くなってしまう。

4. アルミホイルなどの落し蓋でふっくらと煮る。

   ※落し蓋をするので、身はひっくり返さない。ふっくらと火が入れば終了。

5. お皿に盛り付け、煮汁をかける。

アラの濃厚なうま味がたっぷりと染みた白身の煮魚。カサゴが高級魚とされる理由がわかる。