アジのナメロウ&サンガ焼き
ナメロウ
ウロコとゼイゴを落とし、三枚におろす。
腹骨と腹膜を取り除く。
※意外と腹膜が生臭さを出してしまう。しっかりと取り除こう。
血合い骨を骨抜きで取り除く。
※血合い骨は頭側方向に向けて抜く。
皮目に軽く塩をふり１０分ほど置く。出てきた水分を２、３％程度の酢水の冷水で洗い流し、しっかりとペーパーでふき取る
※この下処理をするかしないかで、味が別物になる。この工程はかなり重要。
皮を引く。
糸切りにする。糸切りした身を叩く分と後から混ぜる分（３：１）に分けておく。
味噌、ショウガ、ネギ、お好みで大葉を加えて粘りが出るまで叩く。
※目安はアジ２、味噌１弱、刻みネギ１、ショウガ０．５程度。大葉はアジ１匹に１枚程度。
※味噌は醤油少々で溶かしで馴染ませるとよい。醤油を入れることで味にキレも出る。
※味噌を入れ過ぎるとしょっぱくなるので、少しずつ加え調整する。極端に言えば多少、少なくてもよい。その場合は食べる際、醤油に付けて食す。
後から混ぜる分の身を加え、さらに軽く叩く。食感の変化を与えて出来上がり。
動画で確認したい場合は、銀座渡利さんのYoutubeがおすすめ。
Ｄｒ．Ｋに籠釣りを教えてくれた良竿さんが中骨ごと叩くと味に深みが出ておいしいと紹介されている。中骨を入れた場合はいつもの倍の叩きが必要なようだが、食通は是非お試しあれ！
我が家は骨せんべいにするので、入れることはない。
サンガ焼き
本来であれば、アワビ若しくはホタテの殻の中に大葉を敷き、ナメロウを殻一杯に詰めて焼きたい。こうすることで、油を使わずに焼くことができ、ふっくらとしたサンガ焼きを作ることができる。アワビやホタテの貝殻は数十回使い回しが利くみたいなので、何かの機会に取っておくことをお奨めする。
殻がない場合は、ナメロウを大葉で磯辺巻きのように包み、フライパンで両面を焼く。弱火で中まで火が通るように。しかし、火が強いと焦げてしまうので要注意。
ちなみに、我が家ではサンガ焼きの時はネギを入れない。アジと味噌、臭み消しにショウガ少々、これだけ。アジと味噌はやはり２：１。アジの味がしっかり出て美味いのだ。
