アオリイカの刺身
どんな料理にするにしても、まずは捌かなくてはならない。捌き方は、「銀座渡利」さんのＹｏｕｔｕｂｅがとても詳しいので、参考まで。
なお、イカ類の中でもアオリイカやモンゴウイカはヌメリが強い。一方で、イカ類は真水による鮮度落ちが早い。ヌメリや汚れが身につかないように手際よく捌きつつ、素早くしっかり水洗いしないと、身に生臭さが残ってしまう。
Ｄｒ．Ｋは捌いている途中、身は皮を剥く前にきれいな塩水でしっかり洗い、ゲソは塩でぬめりがなくなるまで徹底的に揉み洗い。
下処理
アオリイカの背中側の表面を包丁またはハサミで切り、背中を開いて軟骨を取り出す。ゲソを持って、胴体の先端の方に引っ張り、ゲソを分離する。
※簡単な作業だが、丁寧にしなければ墨袋が破れ、惨事となる。
ゲソから墨袋、肝、目を取り除く。※墨や肝を料理に使うか使わないで取り方が変わる。うちの家族はイカ墨や塩辛が苦手なので使わない。そのため、目と一緒に包丁で切り離してしまう。
包丁等を入れ、ゲソを開いて嘴を取り除く。とりあえずこれでゲソは終了。後でゲソはしっかり塩で揉み洗い。
次に身とエンペラの間に親指をいれ、先端に向けスライドさせて剥がしていく。両側を行った後、先端部を剥がせば、エンペラと身が分離する。エンペラの軟骨に沿って包丁を入れ、エンペラ２枚を取り出す。
身と皮の隙間に指を入れ、エンペラ部の皮を剥く。残った皮はキッチンペーパーや布巾等を使い取る。エンペラの処理終了。※加熱調理ならエンペラの皮は剥がなくてもよいが、皮を剥いた方が、生臭さが取れる。
最後に本体。内側にある不要なものを取り、綺麗な塩水でしっかり洗う。皮もキッチンペーパーや布巾等で丁寧に取り除く。
外側の皮を剥くため、本体を縦に３等分する。
ゲソが付いていた方に軽く包丁を入れ、切り込み部分で２つ折りにし、折った部分から親指を使って薄皮を剥いでいく。※ゆっくりジワジワ。両サイドから中心部という動きを繰り返す。身を手で強く押さえると崩れてしまうので、ペーパーなどで軽く押さえる。
ゲソ、エンペラ、本体の処理終了。すぐに調理しない場合は、空気が入らないようにラップで包んで冷凍。
生で食べる場合、柵の状態にしたアオリイカの身を持ち上げて光で透かしてみるとよい。白い点や渦を巻いたものがあれば、アニサキスの可能性があるので取り除く。鮮度のよいうちに処理をすればアニサキスが身に入ることは稀だが、念には念を入れて。冷凍してしまえば死滅する。
さて、いよいよ刺身。
冷凍していた場合、冷蔵解凍する。
塩を軽く振って、ペーパーに挟んで１０分程度おく。
真水でサッと洗い、水分をふき取る。
食べる長さに柵を等分する。
等分した身を縦に切り分け、盛り付ける。
※イカの刺身は、身の繊維の関係から縦に切り分けた方がよい。横に切り分ける場合は、隠し包丁等を入れる方法もある。
アオリイカの刺身は、食感コリコリの透明なイカ刺しとは別物。柔らかく甘い。美味し！
