ヒラセイゴ（スズキ）のムニエル
シーバスと呼ばれるスズキ。東京湾などではゲームフィッシングのターゲットだが、外洋で獲れるスズキは非常に美味。
特に、成魚になると磯に棲むヒラスズキは臭みもなく、その淡泊な白身は料亭で扱われる高級魚である。
その幼魚であるヒラセイゴは、漁港内で獲ることができる。
うろこを丁寧に落とし、魚体をしかっりと洗う。
※どの魚もそうだが、２０～３０cmを超える魚は釣り上げ後、血抜きすることをお奨めする。鮮度保持もあるが、臭みが各段に異なる。また、魚の生臭さは、血のほかに、皮に残った汚れが原因のことも。皮を引かない料理はしかっりと汚れを落とそう。
三枚におろし、腹骨と血合い骨を取り除く。魚が大きい場合は切り身にする。
塩コショウをふり、キッチンペーパーにくるんで２０分ほど置く。
皮目に日本酒をまぶし最後の臭み消し。
水分を丁寧にふき取り、両面に小麦粉をまぶす。
フライパンにオリーブオイルを多めに引き、皮目を下にして焼く。蓋をして身は蒸し焼きに。
※皮をパリッと焼けるかどうかが勝負。弱火でじっくり焼く。時たま油を身にかける。身はひっくり返さない。身の面はあくまでフワッと仕上げるように。
皮目がしっかり焼けたら、油をぺーパーで吸い取り、身を一旦取り上げる。
最後にソース作り。フライパンにバターを溶かし、再度皮目から身を投入。醤油を合わせて、身にかける。さっと手早く。
※バター醤油の割合は、バター５０ｇに対し醤油大さじ１くらい。お好みでガーリックバターやレモンバターにしてもよい。
- お皿に盛り付け、フライパンの残ったバターソースをかける。
写真はそっけなく、身だけの盛り付けだが、付け合わせに茹で野菜などを合わせれば、それはもう本格フレンチ。外房のシーバスを全てリリースするのは惜しいかも。
