アオリイカの一夜干し

刺身、天ぷら、ゲソ揚げ、煮物。イカ料理もいろいろだが、一夜干しもまた酒のお供に最高。

1. まずはゲソ、エンペラ、本体に捌く。捌き方は'アオリイカの刺身'の下処理を参照。

   ※下処理中に汚れ、ヌメリをしっかり取り除く。

2. 捌いたイカに塩をたっぷり振り、ペーパーに挟んで１０分程度おく。

   ※イカの臭みとりを兼ねて塩を振り、まずはペーパーに吸わせる。

3. さっと水で流し濃度１０％程度の塩水に漬ける。漬け時間は３０分を目安。

   ※その時の汗の掻き方や体調、好みに合わせて塩分は調整する。酒を２～５％混ぜるとツヤと旨味を増やす隠し味になる。

4. 時間が来たら塩水から出し、よく拭いて水分を取り除く。

5. ザルの上や網の中に置き、風通しのよい場所で干す。

   ※アオリイカは一夜干しといっても一晩では乾かない。しっかり乾かすが、表面がしっとりとして身が柔らかいくらい。乾かし過ぎるとスルメに寄り、塩分も強くなる。

   Ｄｒ．Ｋはなかなか上手く乾かせないので、ピチットという食品用脱水シートを導入。冷蔵庫で干している。

   ピチットのレギュラーを使い、１６時間くらい吸水すると、脱水率は８％程度らしい。７％～９％くらいの脱水を目指そう。水分と一緒に臭みも吸ってくれるので、失敗が少ない。

6. こんがりと焼く。

   ※すぐ焼かない場合、干物の長期保存はラップで包み冷凍庫へ。焼くときは自然解凍してから焼く。冷凍のまま焼くと、時間がかかって、焦がすか固くなってしまう。

刺身とはまた違い、濃縮されたアオリイカの旨味はこんなに甘いのかと感じさせてくれる逸品だ。

ピチット	ピチットで脱水