コノシロの酢〆

コノシロはコハダの大きくなったもの。江戸前の寿司ネタなので美味しくいただくことができる。

1. うろこを丁寧に落とし、魚体をしかっりと洗う。

   ※魚の生臭さは、血のほかに、皮に残った汚れが原因のことも。皮を引かないで調理する時はしかっりと汚れを落とそう。

2. 三枚におろし、腹骨を取り除く。

3. バットに皮目を下にして切り身を置き、たっぷりと塩をふり、３時間ほど置く。

4. さっと水洗いして、水気を良くふき取る。

5. 合わせ酢（酢カップ１、醤油小さじ１、砂糖大さじ３、塩少々）を作る。

6. 切り身と昆布を交互に重ね、合わせ酢に約１時間つける。

7. 合わせ酢から取り出し、薄皮をむき、そぎ切りして盛り付ける。

ニシン系特有の細かい血合い骨が酢で柔らかくなるので、全く気にならなくなる。わさび醤油で食べると美味い。