カマスの開き
カマスの皮には独特の香りがあり、好きな人はそれを味わうために塩焼きにするのが定番。Ｄｒ．Ｋはあまり得意ではないので干物にして食す。
カマスの鱗を落とし、背開きにして、エラ、腹ワタを取る。
※細長い魚は背開きの方がきれいに仕上がると感じる。
魚の臭みを抜くため、カマスの両面に塩をたっぷり振り、キッチンペーパーに包んで１０分程度おく。
※魚の生臭さは、血のほかに皮に残った臭みが原因。どうせ干物にするので塩でしっかり処理する。
さっと水洗いし、臭みのついた塩を流して塩水に漬ける。
※干物作りでは、①海水と同じ３％で一晩、②１０％で１時間、③１２～１３％で２、３０分など、塩水濃度と漬け時間に様々な説があるが、魚の種類、大きさ、脂ののり方でも変わってくる。何度か挑戦したがどれも薄味。Ｄｒ．Ｋは１５％の塩水に酒２～５％を入れて１時間。少ししょっぱく感じるが、夏はこれくらいでもよい。
時間が来たら塩水から出し、全体をよく拭く。
ピチットという食品用脱水シートを使い、冷蔵庫で干す。
Ｄｒ．Ｋは網で上手く乾かせないので、ピチットという食品用脱水シートを導入。
ピチットのレギュラーを使い、１６時間くらい吸水すると、脱水率は８％程度らしい。７％～９％くらいの脱水を目指そう。水分と一緒に臭みも吸ってくれるので、失敗が少ない。
酒を軽く振って、身から焼く。最後に皮目を焼いて出来上がり。
※日本酒を表面に吹きかけ、軽く湿らせてから焼くとふっくら美味しく頂ける。
カマスの身は比較的水分を多く含んでいるため、干物にすることで身が締まり味も濃厚に。ふっくら白身の干物はとても美味い。
