ヒラセイゴ(スズキ)のムニエル

スズキのムニエル

シーバスと呼ばれるスズキ。東京湾などではゲームフィッシングのターゲットだが、外洋で獲れるスズキは非常に美味。

特に、成魚になると磯に棲むヒラスズキは臭みもなく、その淡泊な白身は料亭で扱われる高級魚である。

その幼魚であるヒラセイゴは、漁港内で獲ることができる。

  1. うろこを丁寧に落とし、魚体をしかっりと洗う。

    ※どの魚もそうだが、20〜30cmを超える魚は釣り上げ後、血抜きすることをお奨めする。鮮度保持もあるが、臭みが各段に異なる。また、魚の生臭さは、血のほかに、皮に残った汚れが原因のことも。皮を引かない料理はしかっりと汚れを落とそう。

  2. 三枚におろし、腹骨と血合い骨を取り除く。魚が大きい場合は切り身にする。

  3. 塩コショウをふり、キッチンペーパーにくるんで20分ほど置く。

  4. 皮目に日本酒をまぶし最後の臭み消し。

  5. 水分を丁寧にふき取り、両面に小麦粉をまぶす。

  6. フライパンにオリーブオイルを多めに引き、皮目を下にして焼く。蓋をして身は蒸し焼きに。

    ※皮をパリッと焼けるかどうかが勝負。弱火でじっくり焼く。時たま油を身にかける。身はひっくり返さない。身の面はあくまでフワッと仕上げるように。

  7. 皮目がしっかり焼けたら、油をぺーパーで吸い取り、身を一旦取り上げる。

  8. 最後にソース作り。フライパンにバターを溶かし、再度皮目から身を投入。醤油を合わせて、身にかける。さっと手早く。

    ※バター醤油の割合は、バター50gに対し醤油大さじ1くらい。お好みでガーリックバターやレモンバターにしてもよい。

  9. お皿に盛り付け、フライパンの残ったバターソースをかける。

写真はそっけなく、身だけの盛り付けだが、付け合わせに茹で野菜などを合わせれば、それはもう本格フレンチ。外房のシーバスを全てリリースするのは惜しいかも。

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