アジの丸干し(開き)

アジの丸干し 開き

豆アジがたくさん釣れた際、唐揚げ、南蛮漬けのほかにもレシピが欲しい。そのような時は干物の一つ、丸干し作りに挑戦。作り方は開きと同じ。

  1. アジの鱗、エラ、腹ワタ、腹骨を取る。(開きの場合は開く。背開き、腹開きかは個々の文化で)

    ※丸干しは多少開いてでも、腹骨を削いだ方が食感が良くなる。

  2. 血や汚れをよく洗い落とす。

    ※魚の生臭さは、血のほかに、皮に残った汚れが原因のことも。皮を引かない料理はしかっりと汚れを落とそう。

  3. 海水と同じ3%濃度の冷塩水に10分程度漬ける。

    ※残った血抜きや生臭さを抑えるため、真水で洗ったアジを海水に戻す。時間が無ければ省略も可。

  4. 塩水に漬ける。

    ※干物作りでは、①海水と同じ3%で一晩、②10%で1時間、③12〜13%で2、30分など、塩水濃度と漬け時間に様々な説があるが、魚の種類、大きさ、脂ののり方でも変わってくる。時間の都合なども勘案し、何度か挑戦しながら好みを見つけるしかない。Dr.Kは②を基本に調整している。

    身が表面に出ない丸干しは、開きに比べ浸透が遅いため、塩分濃度、漬け時間を長めに取ることをおすすめする。

  5. 時間が来たら塩水から出し、全体をよく拭く。

  6. ザルの上や網の中に置き、風通しのよい場所で干す。(網は100均ダイソーで150円也)

    ※天日干し、陰干しなどがあるが、どちらにせよ、できれば風に当てたい。太平洋側の冬の時期は非常によい。

    干し時間は、①一夜干しは一晩、②陰干しで朝から夕方まで、③3〜6時間など、こちらも諸説あるが、触ってみて指紋が付くくらい、或いは、表面に膜が張ってから20分くらいという感覚でよいと思う。一端乾燥が始まると、どんどん乾燥が進むので時間だけで管理することは、やや難がある。

    夏場は、特に腐敗にも注意する必要がある。我が家は夏場の干物作りはやらない。

  7. 焼く。

    ※日本酒を表面に吹きかけ、軽く湿らせてから焼くとふっくら美味しく頂ける。

簡単な干物作り。されど、塩水濃度、漬け時間、干し方など、その方法は十人十色で十味?といっていいほど奥が深い。皆さまも是非挑戦を!

塩水に漬ける 干す 干しあがり
塩水に漬ける 干す 干し上がり

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